Caffè tradizionali dell'America centrale: Quest for the Classic

Abbiamo visto due tendenze contrastanti, ma sovrapposte, alla fine crescente del caffè speciale negli ultimi dieci anni. Da un lato, maggiore e maggiore omogeneità. Le varietà tradizionali di piante di caffè, varietà che potrebbero non avere un sapore unico, ma hanno un sapore leggermente diverso, vengono sostituite da varietà resistenti alle malattie e ad alto rendimento che incorporano geni robusta e, di solito, non hanno affatto un sapore diverso. La tradizionale lavorazione a umido fermenta e lava viene sostituita dalla demolizione meccanica, in cui la polpa della frutta viene rimossa mediante spremitura e lavaggio piuttosto che mediante fermentazione e lavaggio. La fase di fermentazione, sebbene delicata, contribuisce probabilmente a differenziare la sfumatura dei singoli lotti di caffè. Entrambi questi trend di semplificazione e omogeneizzazione stanno avvenendo per buoni motivi, ovviamente. Gli agricoltori se la cavano meglio con alberi resistenti alle malattie e l'ambiente se la cava meglio senza che l'acqua di fermento entri nell'ecosistema. Ci sono modi per ripulire l'acqua, ovviamente, ma sono ingombranti e relativamente ad alta intensità di lavoro.

D'altra parte, anche il caffè di specialità alla fine del produttore è pienamente impegnato nella diversificazione e nella differenziazione, altrettanto intensa della tendenza all'omogeneizzazione. Gli agricoltori di tutto il mondo stanno sperimentando diverse varietà di caffè scelte per un solo motivo, ovvero che hanno un sapore diverso e / o migliore rispetto a varietà più familiari e per questo motivo possono ottenere premi più elevati per libbra. E come ulteriore strategia di differenziazione, agricoltori e mugnai stanno sperimentando metodi di lavorazione esotici, tra cui versioni raffinate dell'antico metodo secco o 'naturale', in cui il caffè viene essiccato all'interno della frutta e sperimentazioni con il miele o la polpa naturale metodo, in cui vengono rimosse le bucce, ma una parte o tutta la polpa della frutta viene lasciata asciugare sui fagioli. Entrambi questi metodi, sebbene difficili da realizzare con successo, hanno un profondo impatto differenziante sul gusto e, se fatti bene, possono generare premi per libbra significativamente più alti per il produttore.



Starbucks tramite recensione

Entrambe le tendenze, verso l'omogeneità e verso la differenziazione, sono oggi in mostra in America Centrale. Ma tra loro, cosa si sta perdendo, o almeno trascurato? Potenzialmente le sottili e familiari variazioni della classica e classica coppa dell'America centrale, prodotte da varietà di alberi consolidate come Bourbon, Caturra, Catuai e Typica e trasformate da variazioni sui metodi di fermentazione e lavaggio.

Guarda indietro Recensione del caffèRecensioni dell'America Centrale negli ultimi due anni e troverai molti caffè costosi della varietà Gesha recentemente riscoperta ed eccitante, ad esempio, oltre a molti caffè di alta qualità elaborati con metodi esotici naturali o miele. Ma per quanto riguarda gli standard? Che dire dei classici caffè lavorati a umido di origini centroamericane prodotti da varietà tradizionali non chiamate Gesha?

Rilievo dei classici

Abbiamo fatto del nostro meglio per assaggiare quel mondo familiare e classico dei caffè centroamericani con la coppettazione di questo mese. Abbiamo testato 39 campioni da 25 aziende di torrefazione negli Stati Uniti e in Asia orientale. Tutti i principali paesi produttori dell'America centrale erano rappresentati, sebbene alcuni fossero rappresentati in modo più approfondito di altri. Abbiamo testato quattordici guatemalteche, sette El Salvadors, sette dall'Honduras, cinque Panamas, quattro Nicaraguas e due Costa Rica.

Tutti erano caffè elaborati a umido (nessun campione naturale o trattato con miele). Sulla base della tazza e della descrizione, la maggior parte sembra essere stata elaborata con i tradizionali metodi di fermentazione e lavaggio piuttosto che con metodi di demolizione meccanica a taglio corto, spremere e strofinare. Nessuno era Gesha.

Quest completato?

Quindi, abbiamo trovato alcuni esempi eccezionali di raffinati, classici caffè centroamericani lavorati ad umido, equilibrati, luminosi ma non troppo luminosi, aromaticamente completi ma non appariscenti, con variazioni sottilmente coinvolgenti?



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Noi facemmo.

Tuttavia, le distinzioni tra i migliori di questi campioni non erano drammatiche e spesso era necessaria un'attenzione intensa per distinguere tra quella che, per noi, era una tazza per eccellenza completa e ben strutturata con una trama sensoriale tranquilla ma intrigante che potremmo valutare 92 o 93, per esempio, e una tazza solida ed equilibrata con una trama soddisfacente ma un po 'più semplice, che potremmo valutare in qualsiasi punto da 91 a 89, e tazze che, beh, si stavano spostando da solide ed equilibrate a piatte e semplici ( ovunque da 88 a 85). Si è prestata particolare attenzione a fare distinzioni tra un 92 e un 93, per esempio, o un 91 e un 92, distinzioni che sembrano molto più semplici da fare con origini più intense e individualistiche come l'Etiopia, il Kenya o Sumatra o con caffè elaborati da più metodi non ortodossi che producono profili di coppe più idiosincratici.

Prendiamo ad esempio l'Old Soul Panama Elida Estate Lot # 6, che alla fine abbiamo valutato a 92. Questo caffè potrebbe funzionare come una tazza di poster per i classici caffè lavati dell'America centrale. Prodotto da alberi della varietà Catuai solida ma non distintiva, elaborati in modo pulito con il metodo bagnato o lavato e portati a un arrosto delicato e appropriato, in questo caso un arrosto all'estremità leggermente scura del mezzo che chiamavamo 'Città', insieme formano una tazza profondamente dolce, equilibrata, completa, con aromi delicatamente tranquilli ma non drammaticamente complessi. Questo è un caffè che le persone che dicono 'Mi piace solo il caffè che sa di caffè' dovrebbero apprezzare particolarmente. La Finca Las Brisas Victrola Honduras Santa Barbara (varietà Bourbon e Pacas, 92) offre un fascino simile. Il Bartok Coffee Guatemala Huehuetenango El Rincon (varietà Bourbon e Caturra, 93) propone una versione arrostita più leggera di una tazza dell'America Centrale allo stesso modo classica, con l'arrosto leggero che aiuta a renderlo più nitido, dai toni più alti, con un'enfasi su fiori e scorza di agrumi . Il Kickapoo Coffee Biologico del Guatemala Rio Azul (92) offre uno stile particolare di caffè per piccoli proprietari che beneficia sia delle varietà di alberi tradizionali (Bourbon e Typica) sia di una leggera, serendipitosa contaminazione da raccolta / lavorazione, un suggerimento simile al whisky di fermento dolce ciò complica le note di frutta, un fermento “pulito” dal sapore fresco che associo in particolare ad alcuni dei migliori caffè per piccoli proprietari dell'America centrale.

The Spoiler Pacamaras and Maracaturras

Complicante o arricchente, la nostra ricerca della classica coppa dell'America centrale era costituita da diversi campioni silenziosi ma straordinariamente distintivi prodotti da alberi delle varietà di Arabica Pacamara e Maracaturra. Entrambe queste varietà sono ibridi vistosi e dal carattere audace sviluppati negli ultimi decenni (il Pacamara in El Salvador, il Maracaturra originariamente dall'agricoltore Byron Corrales in Nicaragua). Entrambi sono incroci di varietà a crescita compatta (rispettivamente Pacas e Caturra, entrambi mutanti naturali di Bourbon) con la varietà Maragogipe dai fagioli enormi, a basso rendimento, un mutante naturale di Typica trovato per la prima volta in Brasile. Gli ibridi risultanti, Pacamara e Maracaturra, con i loro grandi chicchi appariscenti, mostrano spesso anche un carattere leggermente distintivo della tazza, tendenzialmente verso una giustapposizione di profondità croccante, salata-dolce, tonica con note complicate che vanno dal frutto pungente e berryish alla quiete florals. Ma dal momento che nessuna di queste varietà mostra il carattere costantemente sorprendente e riconoscibile di Gesha, abbiamo deciso di consentirle nel campionamento di questo mese, di essere coppate con caffè prodotti da varietà più familiari e tradizionali popolari in America Centrale come Caturra, Catuai, Typica e il cimelio borbonico.

A quanto pare, il relativo successo di questi ibridi a fagiolo grosso, in particolare i Pacamaras, ha distorto un po 'i nostri risultati. Dei dieci campioni che hanno ottenuto un punteggio di 92 o superiore, tre provenivano da alberi della varietà Pacamara: il primatissimo El Salvador Finca Medrano Nohemi Ventura del coreano Namusairo Coffee (94), l'Equatore Coffee Guatemala El Injerto Pandora del Carmen (92), e il Namusairo El Salvador Los Vasquez Pacamara (valutato 92 ma non rivisto). Anche due dei tre campioni di Maracaturra che abbiamo fornito a coppa hanno funzionato abbastanza bene: Bird Rock Guatemala El Socorro Maracaturra, recensito qui a 92, e la Finca El Socorro di Willoughby in Guatemala, valutato 91 ma non recensito.

Altre varietà esotiche includevano un campione della varietà Maragogipe originale e dai fagioli enormi (Bird Rock Guatemala La Bolsa Maragogype, valutato 90 ma non rivisto) e un campione dagli alberi di SL-28, la varietà più responsabile dei grandi caffè del Kenya . Piantata nel Costa Rica centrale e arrostita dal torrefattore coreano Coffee Roasters Avenue, la Costa Rica Herbazu Finca Leoncio SL-28 ha offerto una bella variazione del carattere pungente e di bacche secche del Kenya con una valutazione di 91.

Le varietà sospette

Per quanto riguarda i nuovi ibridi resistenti alle malattie che incorporano geni robusta, abbiamo avuto ben poco da fare con il campionamento di questo mese. Catimor, un ibrido robusto di prima versione che è particolarmente neutro nella coppa, è stato piantato in alcuni campi dell'America centrale, ma quasi sempre risulta mescolato con altre varietà, come in uno dei campioni di questo mese. Apparentemente, gli ibridi con incorporazione di robusta sviluppati più recentemente e più sofisticati sono stati finora ampiamente piantati solo in Honduras. Abbiamo testato un campione composto esclusivamente di caffè da alberi della varietà Lempira, un ibrido che incorpora robusta particolarmente popolare in Honduras. Ben arrostito, ha prodotto una tazza vivace, piuttosto piccante, anche se non particolarmente stimolante a 89 anni.



miscele di caffè caribù

Forse la produzione complessiva di caffè dell'Honduras è prevista (dal Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti) in aumento del 13% in questo anno a venire, nonostante le devastazioni dell'epidemia di ruggine delle foglie, un guadagno attribuito principalmente alla diffusione diffusa di ibridi resistenti alle malattie come Lempira. D'altra parte, in El Salvador, dove l'industria del caffè è stata onorata e spensierata concentrata su varietà a coppa più distintive ma più inclini alle malattie come Pacamara e il cimelio borbonico, la produzione di caffè è prevista piatta per il prossimo anno, con la produzione complessiva che è diminuita dall'inizio dell'epidemia di ruggine nel 2013 di un 44% straordinario, straziante. Questa, ovviamente, è una statistica che può far sembrare gli scrittori di caffè gourmet che si dilettano con amore per i Borboni e i Pacamaras un po 'come i ghoul narcisistici. D'altra parte, ci sono alcuni dubbi sulla saggezza agronomica a lungo termine di convertirsi esclusivamente in varietà resistenti alle malattie piuttosto che attenersi alla gamma forse più resistente di varietà tipica dell'America centrale. Vedi il blog riflessivo, Coffee-Leaf Rust: Problemi con varietà resistenti alla ruggine di Patrick Hughes pubblicato su Rivista Barista. [https://baristamagazine.com/blog/coffee-leaf-rust-problems-with-rust-resistant-varieties/].

Ed è chiaro che gli agricoltori che coltivano varietà di Arabica dal sapore caratteristico ma inclini alla malattia hanno ora strumenti disponibili per combattere la ruggine delle foglie, supponendo che abbiano le risorse per dispiegare tali strumenti. Carlos Batres, proprietario dell'ammirata Montecarlos Coffee Estate in El Salvador, un'azienda agricola che produce principalmente Bourbon e Pacamara, riferisce che utilizzando fungicidi di quinta generazione attualmente disponibili, la sua fattoria ha controllato la malattia e si aspetta che la sua produzione torni alla normalità livelli nel 2016. Ma i piccoli produttori in tutta l'America centrale, in particolare quelli che sono soli e non associati a cooperative di successo, stanno semplicemente abbandonando il caffè e senza dubbio sofferenze lungo il cammino.

Hai tutte le varietà?

Coloro che non hanno familiarità con le sfide tecniche e scientifiche della produzione del caffè possono chiedere, con una logica innocente: beh, perché l'industria del caffè non sviluppa solo ibridi che non sono solo resistenti alle malattie, ma hanno anche un buon sapore e un sapore diverso?

Primo, perché sviluppare nuove varietà è difficile da fare ed è costoso. In secondo luogo, perché fino a poco tempo fa si è verificata una scissione simile a quella di un abisso tra i tecnici che fanno l'allevamento e quelli del settore delle specialità di caffè che hanno a cuore il gusto e la differenziazione. In terzo luogo, solo la stessa industria del caffè ha appena fatto la differenza tra qualità (quanto un caffè è libero di taints e distrazioni) e carattere distintivo (quanto un caffè ha un sapore diverso dagli altri caffè, data la stessa libertà da taints e distrazioni). Quando confondi la qualità del caffè con la distinzione del caffè, semplicemente non sei in una buona posizione per valutare il carattere a tazza delle nuove varietà e, quindi, il loro potenziale valore di mercato.

Ma la parola è finita, e l'organizzazione World Coffee Research (WCR) recentemente fondata, per esempio, afferma di concentrarsi sia sulla produttività che sul carattere della coppa in un nuovo sofisticato programma di allevamento che incorpora la codifica genetica e si impegna in un impressionante, ben considerato ordine del giorno. Sfortunatamente, il WCR prevede che ci vorranno anni di lavoro da parte dei pazienti per produrre nuove varietà che soddisfino l'obiettivo elevato e stimolante del programma: le piante di caffè abbastanza robuste da affrontare le sfide delle malattie e dei cambiamenti climatici che hanno ancora un sapore sorprendente.



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